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Lebkuchenbacken

 

Das Wort Lebkuchen leitet sich vom althochdeutschen Begriff für "Heilmittel"ab.


Traditionell aus Roggenmehl, oft auch unter Zusatz von Weizenschrot gebacken, verdankt der Lebkuchen seinen charakteristischen Geschmack und typischen Duft den Gewürzen Anis, Zimt, Koriander, Gewürznelken, Kardamom und Piment. Das Wort Lebkuchen leitet sich übrigens aus dem Althochdeutschen "leb" ab. Leb bedeutet soviel wie "Heil- und Arzneimittel". In den Klöstern war es üblich, zu Weihnachten Heilkräuter, Gewürze und Heilsäfte zu einem Gebäck zu verarbeiten und als „Lebkuchen“ zu verteilen.

Die typischen Lebkuchengewürze:

    • Anis wirkt mit seinen ätherischen Ölen krampflösend in Magen und Darm. Es hilft daher gut gegen Blähungen. Eine Messerspitze Anis in einem Glas warmer Milch hilft beim Einschlafen.

    • Zimt kurbelt die Verdauung an, wirkt antibakteriell und gegen Pilze. Darüber hinaus schützt das Gewürz das Herz. Es senkt das gefährliche LDL-Cholesterin, welches Arteriosklerose und damit Herz-Kreislauf-Erkrankungen fördert. Das belegt eine neue Studie. Danach reduziert Zimt bei Typ-2-Diabetikern, also Menschen mit Alterszucker, den „schlechten“ LDL-Cholesterinwert um bis zu 27 Prozent und den Spiegel weiterer Blutfettwerte um bis zu 30 Prozent. Der Gesamtcholesterinspiegel verringerte sich um zwölf bis 26 Prozent. Zimt reduziert damit das Herzinfarktrisiko von Diabetikern um mindestens ein Viertel. Daneben stellten die Wissenschaftler auch eine Senkung des Blutzuckerspiegels fest. Für diese Wirkungen ist ein sekundärer Pflanzenstoff in Zimt, das wasserlösliche Methylhydroxy-Chalcone-Polymer, verantwortlich.

    • Koriander wirkt appetitanregend, hilft bei Verdauungsstörungen.

    • Piment wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd

    • Gewürznelken beruhigen den Magen-Darm-Trakt. Nelkenöl desinfiziert und wirkt leicht betäubend. Es lindert Zahnschmerzen und Zahnfleischentzündungen.

    • Kardamon regt die Verdauung an, beugt Blähungen vor.


Vor einigen Jahren ist der Verdacht aufgetaucht,
dass dieses traditionelle Weichnachtsgebäck
möglicherweise zuviel Acrylamid enthält.

Als Ende 2002 Acrylamid in immer mehr Lebensmitteln entdeckt wurde, war die Besorgnis bei Experten wie Verbrauchern groß. Acrylamid wurde in Tierversuchen untersucht und steht im Verdacht, Krebs erregend zu wirken. Ob die Substanz auch dem Menschen schadet, ist derzeit noch Gegenstand von Forschungen. Soviel ist jedenfalls sicher: Acrylamid entsteht beim Backen, Braten, Grillen und Frittieren stärkehaltiger Nahrungsmittel - in Abhängigkeit von Temperatur und Zeit. Durch Umstellung der Produktionsmethoden ist in der Zwischenzeit die Arcylamid-Belastung von Lebkuchen und anderen Lebensmitteln deutlich zurückgegangen.

Einige Tipp für den selbstgemachten Lebkuchen:

    • Für Genuss ohne Reue sollte Lebkuchenteig rasch verarbeitet werden.

    • Lebkuchen mit möglichst niedriger Temperatur (Umluft 160 bis 170 Grad, sonst 180 bis 190 Grad) und nur so lange backen wie unbedingt nötig.

    • Gebäck nicht im Ofen austrocknen.

    • Weizenmehl bildet weniger Acrylamid als Roggenmehl.

    • Lebkuchenteig nicht stehen lassen, sondern so bald wie möglich nach der Herstellung verarbeiten.

    • Als Backtriebmittel an Stelle von Hirschhornsalz (Ammoniumbicarbonat) und Pottasche (Kaliumbicarbonat) besser Natron (Natriumbicarbonat) oder handelsübliches Backpulver verwenden.

    • Anstelle von Honig, der mit Fructose und Glucose wesentliche Vorläuferstoffe für die Acrylamidbildung enthält, mit normalem Haushaltszucker süßen - deshalb bei Diabetikergebäck einen Zuckeraustauschstoff wie Maltit benutzen.

    • Mandeln enthalten verhältnismäßig viel von der Aminosäure Asparagin, einer Vorläufersubstanz von Acrylamid. Mandeln sollten so wenig wie nötig und möglichst im Ganzen geröstet werden.

 

Rote Beete

Rote Beete (auch: Rote Bete, Rote Rübe) wird schon seit einigen Jahrhunderten verzehrt. Allerdings gibt es keine Wildform: Die Römer machten in Europa die Rübe bekannt, woraus die Rote Beete gezüchtet und weiterveredelt wurde. Vielen prägt sich sie vor allem durch ihre Farbe ein.

Inhaltsstoffe der Roten Beete:

Eisen

Als leicht säuerliche Beilage im Heringssalat oder roh mit anderem Gemüse findet sie oft wenig Beachtung. Dabei ging man früher davon aus, dass Rote Beete Saft durch die Farbe  eine blutbildende Funktion besäße. Doch es ist nicht der rote Farbstoff Betanin, der das Wurzelgemüse so wertvoll macht:s sind vielmehr die in Rote Beete enthaltenen Inhaltsstoffe Vitamin-B, Folsäure und das Spurenelement Eisen,  die bei der Blutbildung involviert sind. Bei Eisenmangel wird deshalb oft Rote Beete Saft empfohlen. Allerdings kann der menschliche Körper besser tierisches Eisen verwerten. Für Vegetarierreichen Speisen und Getränken (etwa Orangensaft)einnehmen, oder als Rote Beete Salat in Rohform, denn viele Nährstoffe gehen bei der Zubereitung verloren. E empfiehlt sich deshalb: Rote Beete mit Vitamin-C

Rote Beete Saft gegen Bluthochdruck

Wissenschaftler haben in Studien herausgefunden, dass die sportliche Ausdauer durch regelmäßiges Trinken von Rote Beete Saft gesteigert wird. Bei einem Vergleich mit dem gleichfarbigen Johannisbeersaft schnitt der Rote Beete Saft deutlich besser ab. Vermutlich hängt das mit dem Plus an Nitraten im Rote Beete Saft zusammen, die der Körper in Nitrite verwandelt. Diese wiederum reagieren bei der Zellatmung der Enzyme mit den Eisenatomen. Rote Beete Saft hat aber noch einen ganz anderen Effekt: hoher Blutdruck kann schnell und deutlich gesenkt werden. Auch hier glaubt man, dass diese Wirkung von den Nitraten ausgelöst wird. Wer unter Bluthochdruck leidet, tut gut daran, einen halben Liter Rote Beete Saft zu trinken. Bereits nach einer Stunde kann man die blutdrucksenkende Wirkung feststellen, die größte Wirkung tritt nach etwa drei bis vier Stunden auf. Da der positive Effekt bis zu 23 Stunden anhalten kann, können Patienten mit arterieller Hypertonie schon mit zwei Gläsern Rote Beete Saft täglich einen deutlich positiven Effekt erzielen. Doch Vorsicht: Rote Beete enthält auch viel Oxalsäure, was zur Bildung von Nierensteinen führen kann. Wer zu Nierensteinen neigt, sollte Rote Beete nur in kleinen Mengen zu sich nehmen.

Die Rote Beete gibt es in Saftform (ANTHOZYM- PETRASCH) auch in der Apotheke und wird als Zusatztherapeutikum in der krebstherapieverwendet.

 

 

Holunder gegen Grippe

Holunder gegen die Grippe und auch kulinarisch betrachtet

Von Mai bis Juni trägt der Holunderstrauch seine weißen Blütendolden, die würzig-süß duften und die in der Phytotherapie, in der Homöopathie und in der Küche vielfältige Verwendung finden.
Es gibt nur wenige Pflanzen, die in der Volksmedizin so beliebt sind, wie der Holunder. Aber nicht nur als Heilpflanze, auch als Wohnsitz der beschützenden Hausgöttin war der Holunder im Volk berühmt. Es ist daher kein Zufall, dass der bis zu 7 m hohe Strauch häufig direkt vor Scheunen, Stallungen und bäuerlichen Wohnhäusern wächst.

Legende

 Benannt ist der Hollerbusch nach der germanischen Göttin Holla oder Holda - althochdeutsch von hold, huld – sie ist eine freundliche und milde Göttin, Schirmherrin der Liebenden und Fruchtbarkeitsgöttin, die wir als Frau Holle vor allem durch das Grimm-Märchen kennen (dort werden die weißen Blüten in Federn verwandelt und als Schnee auf die Erde geschüttelt).
In den Alpen durfte der Holunder an keinem Haus fehlen. Im Inntal hielt man ihn für einen so edlen Baum, dass man den Hut vor ihm ziehen solle, denn es sei alles gesund und heilkräftig an ihm. In den Holunderbaum würde nie ein Blitz schlagen. Unter seinem Schutze hielt man sich vor jedem Unfall, Schlangen und Hexen sicher. Im Schlaf unter dem Holunderbaum träume man schön und man würde von Elfen, den Holden der Holla, umtanzt. Es galt als Frevel, einen Holunder zu fällen. Unglück, Leid und schwere Krankheit drohte dem, der es dennoch wagte.

Die Göttin Holla hat übrigens viele Namen: Holda, Hulda, Hollermutter, im Alpenraum auch unter Percht, Berchta, Berta; im nordeuropäischen Sprachraum unter Hel bekannt.

Viele Städte in Europa erinnern noch heute an die Göttin: Helsinki, Perchtoldsdorf, Berchtesgarden (Garten der Percht), Hollabrunn (Brunnen der Holle!), aber auch Holland, die Reinprechtsdorferstraße, der Namen wie Prechtl und Schwarzenberg (Schwarze Percht) oder die Stadt Perg.

Holunder pharmazeutisch betrachtet

Lateinische Bezeichnung: Sambucus nigra L.

Volksnamen: Elderbaum, Holunder, Holler, Husholder, Keilken, Kisseke, Schwarzholder, Schwitztee, Fliedertee, Zickenblüten, Betscheletee. Im Englischen heißt der Holunderstrauch Elder-Tree, was Ahnenbaum heißt.

Stammpflanze: Sambucus nigra L. (Sambucaceae)

Verwendeter Pflanzenteil: Blüten (Sambuci flos)

Inhaltsstoffe:  Ätherisches Öl: bis 0,14 %, von butterartiger Konsistenz aufgrund des hohen Anteils an freien Fettsäuren (Hauptkomponente Palmitinsäure) Flavonoide: ca. 3,5 %, Hauptkomponente Rutin. Weitere Inhaltsstoffe: Triterpene (vorwiegend als Fettsäureester), Phenolcarbonsäuren, Schleime, Gerbstoffe.

Verwendung: Als schweißtreibendes Mittel bei fiebrigen Erkältungskrankheiten, wobei der Holunderblütentee (man verwendet häufig auch Kombinationen mit Lindenblüten) in möglichst heißem Zustand getrunken werden soll. Als Saft gegen Erkältungserkrankungen (Sambucol).

Empfohlene Dosierung: Etwa 2 Teelöffel voll (3-4 g) Holunderblüten werden mit einer Tasse (ca. 150 ml) siedendem Wasser übergossen und nach ca. 5 Minuten durch ein Teesieb abgeseiht.

Anwendung in der Homöopathie:  Homöopathische Holunder-Arzneimittel werden aus den frischen Blättern und Blüten zubereitet. Verwendet als Schnupfenmittel für Kleinkinder und Säuglinge und zur Stärkung des Immunsystems.

Unerwünschte Wirkungen: Bei Verwendung der Blüten in der angegebenen Dosierung sind keine Nebenwirkungen zu befürchten. Vorsichtiger sollte man mit Blättern und Rinde sein, die zu Magen- und Darmreizungen führen können. Unreife Holunderbeeren sind schwach giftig.

Aus den Beeren lassen sich Säfte und Mus zubereiten, die aber nicht roh genossen werden sollen.

 

Holunderblüten kulinarisch genutzt  – einige Rezeptvorschläge  

In Teig getaucht und ausgebacken sind Holunderblüten eine ausgesprochene Spezialität. Zubereitung: 250 g Mehl, 1 Prise Salz, 2 Eigelb, 1/4 trockener Weisswein zu einem Teig mixen und dann eine Stunde ruhen lassen. Anschließend Schnee aus 2 Eiweiß mit 1 gehäuften Esslöffel Zucker vermischen und locker unter den Teig heben. Die gewaschenen Holunderblüten (auf einem Tuch zum Trocknen ausbreiten - falls die Blüten noch feucht sind, nehmen sie den Teig später nicht an) in den Teig tauchen und im heißen Fett nacheinander goldgelb ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Staubzucker und Zimt bestreuen und sofort essen.

Holunderblütenwasser: ein alkoholfreier Durstlöscher

Für das Holunderblütenwasser werden die von vier frischen Dolden abgezupften Blüten in ein Gefäß gegeben, ein Liter abgekochtes erkaltetes Wasser, in dem zwei Messerspitzen Weinsteinsäure aufgelöst wurden, darübergeschüttet. Abgedeckt das Ganze einen Tag ziehen lassen, mit Honig süßen.

Holunderblütensirup

Man gibt ca. 50 Blütendolden in ein großes Gefäß mit 7 Liter Wasser, in dem 10 dag Zitronensäure aufgelöst sind und lässt diese Mischung 24 Stunden stehen. Nach dem Abseihen kommt Saft und Schale von einer unbehandelten Zitrone und einer Orange dazu. Nun wird pro Liter Flüssigkeit ca. ½ kg Zucker dazugegeben und der Saft in einem großen Topf so lange erhitzt, bis die Flüssigkeit klar wird. In Flaschen abgefüllt auskühlen lassen – fertig ist der Sirup!

"Kaisergspritzter" (mit wenig Alkohol)

1/4 Weißwein, 3/4 Soda bzw. Mineral
1 - 4 cl Holunderblütensirup - je nach Geschmack
zur Dekoration ein paar Holunderblüten in den Krug streuen; na dann gutes Gelingen und Prost!

„Holundersekt“

7 -10 Dolden Holunderblüten, 1 Kilo Zucker, ca. 7 Liter Wasser, 30 g Zitronensäure und zwei in Scheiben geschnittenen Zitronen werden in ein großes Gefäß, einen Steintopf oder ähnliches gegeben und zugedeckt 24 - 48 Stunden am sonnigen Fenster stehen gelassen. Sobald Perlen aufsteigen ist das Getränk fertig, nun wird abgeseiht und in Flaschen mit Patentverschluss gefüllt, da sich beim Gären Druck entwickelt. Nach ca. 10 Tagen Reifungszeit an einem kühlen dunklen Ort dürfte der „Sekt“ fertig sein.
Die Zubereitung gelingt nicht immer, falls sich auch nach 3 Tagen in der Sonne keine Perlen bilden oder die Blüten Schleim absondern, so muss der Ansatz verworfen werden.
 

Holunderblütenessig

Etwa 100g Blüten waschen, vorsichtig trockenschleudern und mit 1 Liter milden Weinessig auffüllen. 1 Esslöffel rote Pfefferkörner zugeben. Das Gefäß 14 Tage an einem warmen Ort stehen lassen, dann abseihen und in Flaschen umfüllen. In England und Frankreich wird Holunderblütenessig gerne für Fischgerichte verwendet.

 

 
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